Que la gastronomía peruana es una de las mejores del mundo no es una valoración personal sino un hecho. Será por la variedad y riqueza de sus productos, por la explosión de sabores que uno encuentre en sus platos, por ser un tipo de cocina sana y completa pero, si ya me fascinaba antes de partir, una vez ahí me cautivó por completo. Además, los peruanos se sienten muy orgullosos de ello, muchos de ellos creen que es la razón por la que el país vive un crecimiento – y reconocimiento- a nivel mundial.

Lo mejor de todo es que el viajero puede comer bien tanto en los puestecitos callejeros como en los restaurantes más prestigiosos y premiados con sus creaciones novoandinas o la clamada cocina nikkei.

Sabores callejeros del Perú

Uno de los mejores puntos turísticos en Perú son sus mercados; tanto en pueblos como en ciudades ofrecen una perspectiva de lo más colorida y variada, frutas que uno nunca había visto, olores vibrantes y, para los más atrevidos, animales que yo nunca probaría, cabezas sangrantes de vacas en medio de los pasajes… Se pueden degustar los platos más típicos a precios buenísimos (aunque a veces las condiciones no invitan a comer) y, mi momento favorito del día, escoger zumos de las frutas naturales más exóticas, suelen costar entre 5-6S.dependiendo de la fruta y pueden compartirlo 2-3 personas.

 

 

 

 

Los puestos callejeros, ambulantes, ofrecen frutas, dulces fritos o incluso huevos duros de codorniz, que entregan en bolsitas ya pelados. No están especialmente enfocados a los turistas más bien suelen acercarse a los locales; muchos los encontramos a las salidas de los colegios donde convencen fácilmente a los estudiantes hambrientos de comida callejera.

 

 

Los productos que más se utilizan en la cocina peruana son:
La patata, que en la zona del Valle Sagrado nos aseguraban que hay más de 4000 tipos distintos de patata, o de papas como ahí las llaman.
La quinoa, ahora de moda en todo el mundo, muchos de los locales se quejan del aumento desmesurado del precio, en pocos años según cuentan, paso de 3S./kg a 10S./kg.
El ají (amarillo o de rocoto), una especia usada en casi todos los platos y de producción casi exclusiva en Perú.
El boniato o camote como lo llaman ellos, del que tienen también muchas variedades, como también del maíz.
La carne, comen mucho la alpaca, tiene un sabor más fuerte y en general más tierno que la ternera.
De frutas también tienen centenares de variedades y miles de pescado.

Algunos platos típicos de la cocina peruana

En las zonas más tropicales, especialmente en la zona costera del norte, encontramos sobretodo ceviches. En la zona tropical amazónica hay muchísima variedad de peces de río. En cambio, en las zonas más andinas se come especialmente alpaca y platos bastante consistentes para resguardarse del frío.

Dicen que la cocina peruana tiene más de 4000 platos y, por supuesto, no los voy a exponer aquí todos pero destacaré algunos que el viajero no debería de perderse:

Lomo saltado: muy rico y muy completo es un plato de tacos tiernos de ternera, que ahí la llaman res, cebolla, pimientos, una salsa tipo soja, papas y arroz. Es muy típico en las zonas andinas como por ejemplo en Cuzco.

Anticuchos: se la llama así a la carne, o incluso pescado, hecha a la plancha con un «palito». El original es de corazón de ternera y un lugar muy conocido en Lima para degustarlo es La Grimanesa. En la foto aparece una versión más sofisticada del restaurante de Lima Huaca Pucllana, simplemente el corazón de la tarnera asada al fondo y en primer plato una versión propia de las papas a la huacaína.

 

 

Rocoto relleno: es un pimiento relleno de carne de ternera y de cerdo, distintos quesos, ajo y cebolla. Suele ser picante. Es un plato bastante contundente. Lo encontraréis en casi todos los restaurantes en las zonas andinas especialmente, como en la Cuzqueñita, un restaurante de cocina típica en Cuzco.

Chupe de camarón: es una delicia de plato super completo. Es una sopa de camarón, acompañada de patata, choclos (maíz), huevo poché, algo parecido a la col y a veces hasta con arroz. El truco está en el delicioso caldo. Es un plato muy típico de Arequipa y lo degusté en el Chicha de Gastón Acurio.

Ceviche: se le llama ceviche al pescado crudo marinado con lima y ají. Servido con cebolla cruda, choclos y boniato. Es el plato bandera de Perú y, por ello, lo ofrecen casi todos los restaurantes. Yo hubiera comido ceviche cada día… Uno de los mejores lugares donde lo comí fue en la Cevichería Fory Fay, en Arequipa. En algunos lugares, como el Fory Fay, te sirven previamente un chipito de leche de tigre, el jugo con el que se ha marinado el ceviche, ¡delicioso!

Tiradito: algunos dicen que es el resultado de la fusión del ceviche y el sashimi. Una delicia y muy suave. Lo saboreé, entre otros lugares, en el Chicha de Gastón Acurio, a la derecha con una salsa tipo ají amarillo.

 

Pollo a la brasa: es un plato muy conocido pero, seguramente porque me era demasiado familiar no llegué a probarlo. En Lima dicen que los mejores lugares para comerlo son Pardos, Dalas o la Canasta.

Chicharrón: se le llama chicharrón al pescado y marisco fritos. Una variante a este plato, buenísima también, es la jalea mixta, que incluye además cebolla y lima. Lo probé en Paracas, la zona de las Islas Ballesta, en la zona donde hay decenas de puestecitos uno al lado del otro.

 

Papa a la huancaína: es una patata con una salsa hecha con ají amarillo, leche y requesón o queso.

Tacu Tacu: el tacu tacu es un plato de arroz con fijoles o incluso judía blanca y que se cocina con alguna carne o pescado. Personalmente me cautivó el tacu tacu picante de marisco del Canta Rana en el barrio de Barranco, en Lima.

 

 

 

Ají de gallina: es pollo fileteado y con salsa de ají amarillo acompañado de arroz. La maravillosa Seledonia lo hace riquísimo y si es plato del menú lo disfrutaréis por tan solo 8S. en el barrio de San Blas, Cuzco.

 

 

 

Cuy: el cuy es un encantador hamster pero también un plato típico de los pueblos andinos. Suele hacerse o bien al horno o chantado. Aunque da un poco de cosa de probar (por asco y pena también) está bastante bueno. En el horno centenario de San Francisco, en Pisaq, podréis probarlo. De hecho Gastón Acurio y Ferran Adriá estuvieron precisamente ahí.

 

 

 

Los guisos de quinoa o quinua son muy típicos también en las zonas andinas, además de ser un plato muy completo (lleva verduras, quinoa y caldo) es la mejor manera de entrar en calor.

Arroz chaufa: es un arroz frito chino, cocinado con verduras y pollo. La cocina chifa, como la llaman los peruanos es la cocina china fusionada con la peruana, una delicia, nada que ver con los chinos baratos de Barcelona, ahí todos los productos son frescos y eso se nota en el resultado. Es imprescindible acercarse a hacer una buena cena china en el barrio chino de Lima, como el restaurante Wa Lok.

Causa limeña: elaborado a partir de patata, ají, huevo duro, lechuga, aguacate, queso fresco… Un buen lugar para degustar muchos de estos platos de cocina criolla es Kasamama, un buffet de 25S. puedes comer hasta hartarte y tiene muy buena relación calidad/precio. No es el típico sitio de turistas, más bien al contrario, está lleno de gente local que viene a hacer un menú «ligero» de mediodía.

Como bebidas típicas mi favorita es sin duda el pisco sour, una bebida alcohólica hecha a base de pisco, un licor que se obtiene de la uva, limón, huevo y un poco de jarabe de goma y unas gotas de amargo de angostura.  Hay variantes también de mango u otras frutas en lugar del limón. ¡Exquisito!

Chicha morada, hecha a base de maíz morado, suena extraño para una bebida pero si es casera puede ser realmente buena, lleva espacias tipo clavo y canela.

Otra bebida muy típica también es la Inca Kola, de un color amarillo intenso y extremadamente dulce.